| GERMES |
CAUSES
POSSIBLES |
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Aérobies mésophiles à 30°C
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- Qualité
des revêtements des sols et des murs
- Régularité
et efficacité des nettoyages
- Ventilation
des locaux et extraction des vapeurs
- Condensation
- Renouvellement
et port des vêtements de travail
- Lutte
contre les insectes et les rongeurs
- Fonctionnement
et entretien des enceintes et des appareils frigoriphiques
- Organisation
du travail et marche en avant
- Respect
de la chaîne du froid
- Qualité
de la liaison chaude
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Colifornes totaux à 37°C
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- Nettoyage
des légumes
- Nettoyage
des sols
- Renouvellement
et port des vêtements de travail
- Utilisation
des vestiaires
- Evacuations
des eaux usées, des déchets, des emballages
- Qualité
et efficacité de la plonge
- Nettoyage
des enceintes frigorifiques
- Présence
de plantes vertes et / ou de fleurs
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Colifornes thermotolérants à 44°C
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- Hygiène
du personnel
- Lavage
des mains
- Equipement
et entretien des postes de lavage des mains et des sanitaires
- Fonctionnement
et entretien des enceintes et des appareils frigorifiques
- Respect
de la chaîne du froid
- Qualité
de la liaison chaude
- Présence
d'animaux vivants
- Nettoyage
des légumes
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Anérobies sulfito réducteurs
(famille des Clostridium)
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- Hygiène
et surveillance médicale du personnel
- Lavage
des mains
- Equipements
et entretien des postes de lavage des mains et des sanitaires
- Lutte
contre les insectes et les rongeurs
- Surveillance
des approvisionnements en denrées d'origine animale
- Gestion
des reliquats
- Qualité
de la cuisson
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Salmonella
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- Surveillance
des approvisionnements en denrée d'origine animale
- Hygiène
et surveillance médicale du personnel
- Qualité
de la cuisson
- Nettoyage
des sols et des surfaces de travail
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Staphylococcus aureus
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- Port du
masque bucco-nasal en cas de rhino-pharyngites bénignes
- Hygiène
et surveillance médicale du personnel
- Qualité
de la cuisson
- Protection
des plaies
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